Ветчина из курицы или рулет

 Рецепт вкусной домашней ветчины из курицы или рулет

Мясное сырьё:

Курица 2 штуки, 3 килограмма.

Куриные ножки или бёдрышки 0,8 килограмма

Ингридиенты:

Соль нитритная и соль морская 1,75 % 50 на 50 от массы мяса (или только нитритная соль)

Сахар 10 грамм 

Вода 10-12% от массы мяса

Перец чёрный горошком 5 грамм

Перец душистый горошком 3 грамма

Паприка 2 чайные ложки 

Чеснок свежий одна средняя головка (или сушёный 2 чайные ложки)

Пленка коллагеновая

Сетка формовочная 

Шпагат х\б или лён

Для куриного рулета рекомендуем использовать специи от Шеф-Колбас №4 и №5.

Приготовление:

Курицу и бёдрышки обвалять не снимая кожицу, измельчить филе крудки на полоски длиной по 4-5 см толщиной 1-1,5 см остальное филе на кусочки 1,5-2 см. Шеф-Колбас рекомендует при нарезке мяса использовать защитную перчатку

Растолочь в ступке чёрный и душистый перец, cмешать с нитритной солью и сахаром добавить в мясо залить воду, засыпать мелко нарубленный чеснок и хорошенко всё перемешать, закрыть посуду пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 24-72 часа.

Нарезать плёнку по 40-50 см, взвесить фарш и разделить на три части (примерно 800 грамм)

растелить пленку и выложить на неё фарш примерно на треть и равномерно распределить, так чтобы не было промежутков между кусочками мяса, посыпать паприку на выравненный фарш и скрутить плёнку в колбасный батончик. Крайнюю часть плёнки смазать рукой мясным соком и склеить, упаковать батончики в формовочную сетку и стянуть плотно шпагатом с помощью колбасного узла. Оставляем батончики при комнатной температуре на 4-6 часов.

Варка:

Шеф-Колбас рекомендует  использовать специальные термометры

В духовке размещаем батоны на решётке в середине духовки устанавливаем щуп термометра в самый центр батона, вниз устанавливаем противень и наливаем туда горячую воду 0,5 литра, включаем духовку 50-55С на 1-час, увеличиваем температуру до 65-70С на 1-час, заключительный этап выставляем температуру 80С и доводим температуру в батоне 69С этот момент нужно контролировать, сразу по достижении 69С достаём батоны и охлаждаем в холодной воде со льдом. Нарезаем и Bon appetit!