Рецепт ветчины "Аппетитной"
Мясное сырьё:
Свинина грудинка - 2,5кг.только рёберная часть без почерёвка
Свинина лопатка - 2,5кг. нежирная
Ингридиенты:
Соль нитритная - 1,75% к массе мяса (взвесить мясо уже нарезанное)
Сахар 10 гр.
Чеснок 5-6 зубчиков
Перец чёрный горошком 10гр. растолочь в ступке
Вода 10%-12% от массы мяса
Оболочка для ветчины 80 мм коллагеновая или Сенюга говяжья
Шпагат колбасный хб или лён
Сетка (не обязательно)
Приготовление мясного сырья
Шеф-Колбас рекомендует при нарезке мяса использовать перчатку мясника
1. Нарезаем грудинку полосками толщиной 5-7мм длиной 5-10см (даст красивый рисунок) куски которые неудобно резать позднее просто перемолоть на мясорубке
2. Нарезаем лопатку кусочками по 1-2 см. и кусками по 5-7 см расчитывайте под свою мясорубку
3. На перемалывание в мясорубке нужно примерно 30-40% сырья
Приготовление посолочной смеси:
Нитритная соль , сахар, перец смешиваем вместе.
Посол:
В мясо добавляем посолочную смесь и воду перемешиваем до полного впитывания воды, закрываем ёмкость пищевой плёнкой и убираем в холодильник на 24-48 часов при t от 2 до 4C
Подготовка к набивке:
Большие куски нарезанные по 5-7см и остатки от грудинки перемалываем на мясорубке с чесноком и перемешиваем всё вместе (фарш, кусочки мяса и грудинку) примерно 5 минут так чтобы фарш распределился равномерно.
Набивка:
Набиваем фарш в оболочку с помощью колбасного шприца с большой насадкой (если нет то вручную) старайтесь удалить весь воздух из фарша чтобы батончик был максимально плотный, вяжем набитую оболочку шпагатом колбасным узлом, максимально утягивая батон и вывешиваем или просто выкладываем на поднос готовые батоны ветчины при комнатной температуре на 4-6 часов для созревания.
Варка:
Шеф-Колбас рекомендует использовать термометры.
Два способа 1-в духовке, 2-в кастрюле
1. Размещаем батоны на решётке в середине духовки устанавливаем щуп термометра в самый центр батона, вниз устанавливаем противень и наливаем туда горячую воду 0,5 литра, включаем духовку 50-55С на 1-час, увеличиваем температуру до 65-70С на 1-час, заключительный этап выставляем температуру 80С и доводим температуру в батоне 69С этот момент нужно контролировать, сразу по достижении 69С достаём батоны и охлаждаем в холодной воде со льдом. Нарезаем и Bon appetit!
